شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد .
شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد .
مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد .
به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند .
محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند .
پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .
شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد .
و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد .
ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .
چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است .
همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد .
اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند .
از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .
پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .
کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.
پروتئین های آب پنیر شامل لاکتالبومین وB لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .
لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود .
لاکتوز شیرینی ساکارز و حلالیت آن را در آب دارد .
املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .
آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .
ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .
ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد .
و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد .
البته این ویتامین نسبت به نور حساس است .
شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد .
مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .
از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد .
از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستوریزاسیون استفاده شد .
که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .
روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :
1- Batch(بسته) : دمای شیر به c65 می رسد .
آن هم به مدت 30 دقیقه .
2- HTST(روش دمای بالا – زمان کوتاه یا روش پیوسته ) : عملیات بصورت مداوم انجام می گیرد .
دمای شیر به c72 بمدت 15 دقیقه می باشد .
این روش موجب طعم بد نمی شود .
3- UHTS( روش دمای بسیار بالا ) : شیر در c 4/93 به مدت 3 دقیقه و یا c 149 به مدت 1 دقیقه نگه داری می شود .
این نوع شیر عمر ماندگاری طولانی تری دارد .
اثر پاستوریزاسیون بر شیر :
- ارزش غذایی : پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذای بوجود نمی آورد .
به به استنای کاهش کم در ویتامین های ناپایدار در گرما مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، همچنین پروتئین های آب پنیر کمی دهیدراته می شوند .
- طعم ک پاستوریزاسیون طعم ناخوشایندی به وجود نمی آورد .
- میکروارگانیسم ها : تقریباً 99درصد باکتری ها ، مخمر ها و کپک ها با پاستوریزاسیون از بین می روند .
ولی اسپور باکتری از بین نخواهد رفت .
- آنزیم ها : به غیر از فسغاتاز ، لیپازنیز غیر فعال می شود .
هموژنیزاسیون :
فرآیند ایجاد یک امولسیون ثابت چربی شیر و سرم شیربا عملیات مکانیکی و دادن ترکیب یکنواخت می باشد .
در اثر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد .
شیر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد .
شیر هموژنیزه شده ساختار خامه مانندتر ، طعم ملایم تر و ظاهر سفیدتری دارد .
هنگام دلمه شدن نیز ، دلمه نرمتری شکل می یابد که قابلیت هضم بیشتری دارد .
اما هموژنیزه کردن فعالیت لیپاز را افزایش داده و لیپولیز اتفاق می افتد .
تولیدات شیر :شامل محصولات غیر تخمیری و تخمیری می باشد .
محصولات غیر تخمیری :
عصاره پروتئین آب پنیر : در این محصول ترکیبات زیست فعال آب پنیر حفظ و تغلیظ می گردند .
مثلاً سیستئین ، سیستم گلوتامین را که یک آنتی اکسیدان قوی است ، را تحریک می کند .
ارزش بیولوژیکی و میزان کارایی پروتئین نیز بالاست .
- شیر پس چرخ : معمولاً این شیر با ویتامین های A و D غنی می شود .
شیر پس چرخ در صنعت پخت .
کارخانه شیرینی پزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد .
شیرین چرخ برای رژیم های کم کالری و بچه های کم نیاز به پروتئین بالا دارند استفاده می شود .
شیر غلیظ شیرین : این شیر استریل نمی باشد .
شکرعامل بازدارنده و فعالیتهای میکروبی است .
غلظت شکر 65 درصد است .
و این شیر جایگزین مناسبی برای شیر تازه برای بچه ها نمی باشد .
شیر خشک : عمرماندگاری بالای این محصول آن را تولیدی ارزشمند ساخته است .
این پودر بسیار جاذب است رطوبت است .
این نوع شیر به دلیل تمایل چربی به اکسیده کردن ، به مدت شش ماه ذخیره می شود .
خوآ : نیمه جامدی است که از شیر بخار داده شده در ظروف بازحاصل می شود .
این شیر مقادیر ویتامین A و برخی ویتامین های قابل حل در آب پایینی دارد .
این محصول شامل 35 درصد چربی می باشد .
بستنی : محصول منجمد شیر می باشد که شامل شیر پس چرخ ، شیر خالص ، خامه ، کره ، شیر خشک یا شیر غلیظ می باشد .
همچنین دارای مواد دیگری از جمله شکر ، نثبیت کننده ، امولسیفایر و مواد طعم دهنده می باشد .
خامه : چربی شیر با سانتریفیوژ جدا می شود ، خامه نامیده می شود .
خامه در تولیدات پخته شده و نیز در سس های سالاد نیز استفاده می شود .
محصولات تخمیری شیر : کره : ححجم چربی کره معمولاً حدود 80 درصد است .
ترکیبات بدون چربی شامل رطوبت ، مواد جامد بدون چربی ، و نمک در صورت افزودن می باشد .
کره از خامه ترش یا شیرین بدست می آید .دو نوع استارتر برای تهیه کره وجود دارد استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتوباسیلوس لاکتیس همچنین لوکونوستوک سیترووروم ، دی استیل تولید می کند که عامل طعم و عطر کره می باشد .
رنگ کره به خاطر کاروتن مشتق ده از غذای حیوان می باشد .
پنیر : پنیر از کازئین درست می شود .
انواع پنیر براساس طعم ، حالت ، و بافت متفاوتند که به ترتیب به نوع شیر ، روش تولید ، املاح و مواد افزوده شده و نوع باکتری و گونه کپک بکار گرفته شده در تولید ، بستگی دارد .
مراحل تولید پنیر عبارتند از : تشکیل دلمه – بریدن دلمه – خشک کردن دلمه – جدا کردن – افزودن نمک – فشردن – عمل آمدن کشک : رایج ترین تولید شیر در هند است .
قابلیت هضم بالایی دارد .
محتوای کلسیم و فسفر بالاتری داشته و دلمه نسبت به شیر دارای ویتامین B بیشتری می باشد .
طی تشکیل کشک ، لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود .
اسید ، پروتئین شیر را دلمه می کند .
ماست : از شیرهای خالص ، کم چرب و بدون چربی و حتی خامه ای می توانند برای تولید ماست استفاده کنند .
طی فرآیند تخمیر غلظت اسیدفولیک افزایش می یابد .
ماست در افرادی که از حساسیت لاکتوز رنج می برند ، محصول مناسبی است .
شیر و محصولات شیری ( لبنی) دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است .
علاوه بر خواص خود شیر که مهمترین آن منبع کلسیم مفید و ضروری برای رشد انسان تلقی می شود ، تولیدات لبنی نیز خواص ارزشمند غذایی دارند .
شیر و محصولات آن کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارند ، از جمله : به عنوان عامل غلیظ کننده همراه با نشاسته در محصولاتی مانند سس سفید و سوپهای خامه ای استفاده می شود .
شیر به افزایش طعم و نره محصول کمک می کند مثلاً در قهوه دلمه بعنوان یک عامل ترد کننده در جوجه و گوشت استفاده می شود .
دوغ کره نمک زده شده برای برطرف کردن تشنگی استفاده می شود .