دانلود تحقیق مربا و مارمالاد و ژله مربا ویژگی ها و روش های آزمون

مربا و مارمالاد و ژله مربا ویژگیها و روشهای آزمون 1 هدف هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

2 دامنه کاربرد 1 هدف هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

2 دامنه کاربرد این استاندارد فرآورده‏هایی را شامل می‏شود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است .

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

اندامهای گیاهی می‏تواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود .

این استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنین محصولات تهیه شده با مواد قندی و یا غیرقندی که مصرف رژیمی دارند 2 نمیباشد .

این استاندارد فرآورده‏هایی را شامل می‏شود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است اندامهای گیاهی می‏تواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود .

3 تعاریف و اصطلاحات در این استاندارد واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار می‏رود : 3 1 مربا : فرآورده‏ایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .

در این استاندارد واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار می‏رود : 3 1 مربا : فرآورده‏ایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .

3 2 مارمالاد فرآورده‏ایست که طی فرآیند خاص از پوره میوه همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) تا رسیدن به غلظت مورد نیاز بدست می‏آید .

3 3 ژله مربا 3 فرآورده‏ایست شفاف که طی فرآیند خاص از آب میوه و یا استخراج آبی میوه که فاقد ذرات میوه بوده ممکن است به وسیله تبخیر تغلیظ شده و یا مواد قندی مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) به آن اضافه شده و تا غلظت مورد نیاز حاصل می‏شود .

در مورد ژله مربا می‏توان از قطعات میوه بصورت پراکنده و معلق در بافت آن استفاده کرد .

4 ویژگیها 4 1 میوه‏ها : میوه‏های مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنأ بالنگ که بصورت خشک مجاز می‏باشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .

4 2 سایر اندامهای گیاهی : 4 1 میوه‏ها : میوه‏های مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنأ بالنگ که بصورت خشک مجاز می‏باشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .

4 2 سایر اندامهای گیاهی : سایر اندام‏های گیاهی مورد مصرف باید تمیز , سالم و تازه باشد ( از گلهای خشک شده طبق استاندارد مربوطه نیز می‏توان استفاده نمود .) 4 3 طعم و بو : مربا و مارمالاد و ژله مربا باید طعم و بوی میوه و یا گیاه مورد مصرف را داشته باشد .

و عاری از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد .

4 4 رنگ : مربا و مارمالاد باید رنگ فرآورده‏ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم بدست آمده و مشخص کننده نوع میوه , عاری از رنگ سیاه و یا قهوه‏ای مربوط به اکسیده شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد .

افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی‏باشد .

4 5 عیوب : میوه آفت زده , لک دار , کپک زده , لهیده و سایر مواد اولیه‏ایکه از نوع نامرغوب بوده و منجر به فرآورده‏های نامناسب می‏شود عیوب تلقی می‏گردد .

4 5 1 وجود قطعات سوخته شده و کاراملیزه شده جزء عیوب محسوب می‏شود .

4 5 2 وجود هسته به استثنای دانه ریزها 4 وجود پوست به استثنای میوه‏هائیکه با پوست خورده می‏شوند مانند گیلاس جزء عیوب محسوب می‏شود .

4 6 مواد خارجی : 4 6 1 فرآورده باید فاقد بقایای گیاهی مانند برگ , ساقه , تخمدان و غیره باشد .

4 6 2 فرآورده باید فاقد هر گونه آفت زنده و مرده و یا آثار بقایای آنها مانند تخم و لارو و شفیره و حفره باشد .

4 6 3 در فرآورده نباید ذرات شن و خاک و غیره وجود داشته باشد .

4 7 آب : آب مصرفی در تهیه مربا و مارمالاد و ژله مربا باید مطابق استاندارد ویژگیهای آب آشامیدنی شماره 1053 باشد .

4 8 مواد قندی : افزودن ساکارز , گلوکز ( مایع و یا جامد ) دکستروز , فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می‏باشد .

4 9 پری : میزان پری حداقل 90 درصد باشد .

4 10 مواد جامد محلول در آب : میزان مواد جامد محلول در آب در مربا و مارمالاد و ژله مربا حداقل 65 باشد .

4 11 اسیدیته : اسیدیته مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 1/5-0/1 درصد اسیدیته برحسب اسید سیتریک 4 12 PH میزان PH مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 4-3 باشد .

4 13 میوه محتوی : میزان میوه محتوی حداقل 40 درصد ( برحسب درصد وزنی ) باشد .

4 14 افزودنیها : استفاده از افزودنیهای زیر که با مشخصات تعیین شده وسیله موسسه استاندارد تطبیق نماید در فرآورده مجاز میباشد .

4 14 1 اسیدهای آلی : - اسید تارتاریک .

- اسید سیتریک .

- اسید مالیک .

- اسید لاکتیک .

4 14 2 پکتین : از پکتین بعنوان ماده قوام دهنده 5 در مربا و مارمالاد و ژله مربا به میزان حداکثر 0/5 گرم درصد می‏توان استفاده نمود .

4 14 3 طعم دهنده‏ها : از مواد معطری نظیر هل , دارچین , گلاب , وانیل و صرفا افزودن اسانس‏های طبیعی استخراج شده هنگام تهیه آب میوه مجاز است .

طبق استانداردهای مربوطه می‏توان استفاده نمود از خلال پوست مرکبات در مربای هویج استفاده می‏شود .

4 14 4 مواد نگهدارنده : استفاده از مواد نگهدارنده در مربا و مارمالاد و ژله مربا غیرمجاز می‏باشد .

4 15 باقیمانده سموم : باقیمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نباید از حد تعیین شده در موسسات ذیصلاح تجاوز نماید .

باقیمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نباید از حد تعیین شده در موسسات ذیصلاح تجاوز نماید .

4 ـ 16 ـ آلوده کننده‏های فلزی 6 آلودگی‏های فلزی موجود در فرآورده نباید از حد تعیین شده در جدول زیر تجاوز نماید : (1) درمربای بالنگ حداقل 20در مربای توت فرنگی حداقل32 ودر مربای گل سرخ حداقل20 5 ـ نمونه‏برداری نمونه‏برداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونه‏برداری از فرآورده‏های کشاورزی بسته‏بندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد .

ضمنا نمونه‏برداری برای تعیین ویژگیهای میکربی باید طبق استاندارد روش کنترل سترونی تجارتی فرآورده‏های غذایی بسته‏بندی شده در بسته‏های نفوذناپذیر شماره 2326 ایران انجام گیرد .

6 ـ بسته‏بندی نمونه‏برداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونه‏برداری از فرآورده‏های کشاورزی بسته‏بندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد .

6 ـ بسته‏بندی این فرآورده می‏تواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشه‏ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بسته‏بندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقه‏های آلومینیومی , بسته‏بندی شود .

7 ـ نشانه‏گذاری این فرآورده می‏تواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشه‏ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بسته‏بندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقه‏های آلومینیومی , بسته‏بندی شود .

7 ـ نشانه‏گذاری بر روی برچسب بسته‏بندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانه‏گذاری شده باشد .

- نام و نشانی تولید کننده - نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده بر روی برچسب بسته‏بندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانه‏گذاری شده باشد .

- نام و نشانی تولید کننده - نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده - ذکر مواد متشکله بکار رفته به ترتیب مقدار - شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی - شماره سری ساخت - تاریخ تولید و انقضای مصرف - وزن خالص - قیمت برای مصرف کننده - ساخت ایران 8 ـ روش‏های آزمون 8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد .

8 ـ 2 ـ رنگ : 8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد .

8 ـ 2 ـ رنگ : ارزیابی رنگ مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد .

8 ـ 3 ـ پری : 8 ـ 3 ـ 1 ـ وسایل مورد نیاز : - ترازو .

- پی‏پت و آب مقطر .

- ترمومتر .

8 ـ 3 ـ 2 ـ طرز عمل - ظرف 7 را تا انتهای سطح محتوی آن علامت‏گذاری کرده سپس محتویات آنرا خالی نمائید و پس از شستن ظرف را با آب مقطر 20 درجه سلسیوس تا نقطه علامت پرکرده و وزن بدست آمده را یادداشت کنید .

مجددا ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر پرنموده و توزین کنید .

سپس ظرف را نیز توزین نموده و درصد پری را از فرمول زیر محاسبه کنید : که در این فرمول : S = درصد پری .

B = وزن ظرف با آب مقطر ( تا زیر لبه .) A = وزن ظرف به همراه آب مقطر تا نقطه علامت‏گذاری شده .

C = وزن ظرف خالی .

8 ـ 4 ـ مواد جامد محلول در آب : مقداری از فرآورده یکنواخت صاف شده را توسط رفراکتومتری که در 20 درجه سلسیوس تنظیم شده است میزان مواد جامد محلول در آب آنرا برحسب درجه بریکس بخوانید .

8 ـ 5 ـ اسیدیته : 8 ـ 5 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز : 1) سود 8 0/1 نرمال .

2) فنل فنالئین .

.9 8 ـ 5 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز : - بالن ژوژه 100 میلی لیتری .

- کاغذ صافی - ارلن 300 میلی لیتری .

- بورت 25 میلی لیتری .

- ترازو .

8 ـ 5 ـ 3 ـ طرز عمل - مقدار 10 گرم از فرآورده مخلوط شده را برداشته به یک بالن ژوژه یکصد میلی لیتری به کمک آب مقطر انتقال داده با آب مقطر به حجم برسانید و آنرا بوسیله کاغذ صافی صاف کنید از صاف شده 25 میلی لیتر برداشته به یک ارلن 300 میلی لیتری منتقل کرده و به آن 200 میلی لیتر آب مقطر جوشیده و سرد شده‏ایکه توسط سود در مجاورت فنل فنالئین یک درصد خنثی شده است اضافه کنید .

سپس محلول فوق را توسط سودتیتر نمائید .

اسیدیته برحسب اسید سیتریک طبق فرمول زیر محاسبه می‏گردد .

اسیدیته (بر حسب گرم درصد ) a = حجم سود مصرفی .

s = 25 میلی لیتر ( حجم نمونه برداشته شده .) 0/0064 = یک میلی لیتر سودنرمال برابر با 0/0064 گرم اسید سیتریک می‏باشد .

8 ـ 6 ـ PH دستگاه PH متر را با محلول تامپون 4=PH تنظیم نمائید .

مقداری از فرآورده را یکنواخت نموده در داخل یک بشر 100 میلی لیتری ریخته و مدتی تامل نموده تا حرارت آن مطابق با حرارت آزمایشگاه شود